《随园食单》是清代人袁枚写的一部关于中华饮食文化的百科全书。这篇博客总结了一下须知篇的知识要点。在我快30岁的时候，从零基础攻克做饭这个课题，我是非常认真的。希望可以系统性，全面的了解饮食文化，了解做饭，了解生活，了解我活着的这个世界真实的样子。
先天须知
一席佳肴, 厨师烹调之工占六成, 选购食物的采办人, 功居四成. 所以袁枚说这是先天须知, 食物原料的好坏重要性不言而喻.
猪肉选择皮薄的好, 实质上是选择嫩猪. 老猪和母猪,生长年限较长, 皮比较厚. 鸡里面阉鸡最好, 因为运动量小, 肉细腻肥嫩, 而其他鸡运动量大, 肉质粗糙坚韧, 口感差.
鲫鱼扁身肚白的好, 因为这样的生长在流动性较好的活水里面, 含氧量好, 营养丰富, 肉质鲜美, 而在封闭性水体里面 的鲫鱼含氧量低, 营养缺乏. 鱼类乌背骨硬, 烹调后味道不好. 鳗鱼在湖中溪水中的优悠体圆, 味道好, 而长在江河里面的鳗鱼, 因为水流湍急, 鱼类在水中行游, 骨刺发达, 肉不好.
所以在美国唐人街的中餐厅做饭用的原料多是人工养殖批量生产的, 讲究的是快捷安全卫生, 来适应西餐的需求, 味道会比大陆港台的酒楼差很多.
作料须知
厨师用的调味品就像女子用的衣服首饰, 很是重要. 中式烹调讲究五味调, 百味香. 调味品质量的高低, 对烹调美味佳肴影响很大.
酱油, 要选用三伏天发酵制作的头油, 因为头油中含有丰富的多种氨基酸, 味道尤为鲜美.
要根据菜肴的要求, 从生熟 荤素 浓淡 清浊等方面进行选择, 不能马虎了事, 影响菜肴的调味效果.
洗刷须知
食物原料烹制之前应该进行适当的粗加工, 加工的怎么样, 直接影响菜肴的质量.
一是要去除杂质, 二是要去除异味. 所以一方面可以通过调味法, 一方面可以通过切除法.
切除法主要是切除动物原料的某些器官和分泌物,来去除异味.短时间的清洗并不会破坏动物的细胞,影响食物的鲜味, 相反, 去除异味, 更容易保存鲜味.
调剂须知
食物调剂的方法, 因菜而定, 根据不同的食物原料特性, 采用不同的调剂方法.
有的菜式, 酒 水一齐烹煮, 有的只用酒不用水, 有的只用水不用酒; 有的菜式, 盐和酱油共用, 有的则专用酱油而不用盐, 有的则只用盐而不用酱油; 有的食物太过油腻, 必先用油煎炸; 有的食物腥味重, 必先用醋喷洒除腥; 有的食物需要取鲜, 必用冰糖调和; 有的食物, 最好是干烧, 能让食味更为浓郁, 煎炒的菜式就是这个道理; 有的菜以汤多为好, 能使其味散发于外, 多是那些清爽而又浮于汤面上的食物,
不同的调味品可以单一用, 也可以多样搭配. 既可以去除食物原料的不良气味, 也能发挥食物本身的鲜美的味道, 还可以调整食物的味道. 如油炸, 令食物收缩, 脂肪溶化, 减少肥腻, 使味道更为突出. 也能用汤煨的方式, 让食物鲜味充分调动处理, 融合在汤里面. 食物烹调中味道的调剂, 因物而定, 不拘一格.
搭配须知
搭配必须按照食物的质量特色相配, 也就是菜肴的主 配料同质相配. 所谓” 清者配清,浓者配浓, 柔者配柔, 刚者配刚”.
清淡菜肴, 配清淡配料; 浓烈菜式, 配浓烈配料; 菜肴柔软, 配料也要柔软; 菜式刚硬, 配料也要刚硬, 才能调配出和美佳肴.
有些食料, 既可配荤, 也可配素, 如蘑菇 鲜笋 冬瓜. 有的只可配荤, 不可配素, 如葱 韭 茴香 新蒜等等. 有的只可配素, 不可配荤, 如芹菜 百合 刀豆. 有人把蟹粉放入燕窝, 把百合放入鸡肉 猪肉里面, 非常荒谬. 有的荤素互用效果也很不错, 比如超荤菜用素油, 炒素菜用荤油.
独用须知
味道过于浓烈的食物, 只能单独使用, 不可与他物搭配. 比如鳗鱼 鳖 蟹 牛羊等, 都应单独成肴. 缺点是需要五味调和, 精心制作, 才能使其美味, 去其不正之味, 哪里还顾得上舍弃本味而节外生枝.
南京人喜欢海参配甲鱼, 鱼翅配蟹粉, 挺荒谬的. 甲鱼 蟹粉的味道, 不足以分给海参 鱼翅. 而海参 鱼翅的不正之味 缺足以污染了甲鱼和蟹粉.
火候须知
烹煮之法, 最重要的就是火候的掌握.
煎 炒 爆 溜 炸等, 求鲜 嫩 脆 应该用猛火, 快速烹制, 火力不足, 菜肴疲沓失色. 炖 煨 焖 煮等,火力宜温 宜文, 慢速烹制. 性急会使皮焦里面不熟.
有的菜肴越煮越嫩, 如腰子 鸡蛋一类的; 有的食物越煮肉质越老, 如鲜鱼. 烹煮肉类,
起锅迟了, 肉色就会由红变黑; 烹煮鱼类, 起锅迟了, 鱼肉就会由鲜肉变成死肉. 烹煮时不断揭开锅盖, 菜肴就会泡沫多而香味少. 熄火再烧烹, 菜肴就会走油失味.
厨师能正确掌握火候而小心掌控, 那就基本掌握了烹调技术. 鱼肴上桌时, 色白如玉, 凝而不散, 保持鲜色美味; 若鱼肉色白如粉, 肉质松散, 则似死鱼. 明明用鲜鱼烹煮, 出品却似死鱼, 可恨至极.
火候不仅仅关系到生熟问题, 最重要的是直接影响菜肴的色香味形, 正所谓三分技术七分火.
色臭须知
中国烹调, 讲究色香味美. 要达到这一目的, 一是用自然法, 通过加热烹调, 引出食物原料的香气及味道, 也能使食物的色彩和形态发生变化. 如虾熟后, 变粉红, 青菜炒熟后, 变碧绿. 二是调味法, 加入调味品,增加主料香味而使色彩鲜明. 如红糖可使菜肴变成红色, 酱油可以增加菜肴的色泽.袁枚主张用自然法.
迟速须知
一个好的厨师, 不止能慢工出细活, 还能在紧急情况下, 做一些应急菜式. 如炒鸡片 炒肉丝 炒虾米豆腐等等.
变换须知
正如良好的教育是因材施教, 不应该把鸡鸭猪鹅一锅同煮, 应该备有多种锅具, 突出各种食物的独特本味.
器具须知
美食与美器应该相结合. 珍贵的食物宜用大的食器, 普通的食物宜用小的食具. 煎炒用盘盛为好, 汤羹宜用碗装, 都是为了方便进食.
煎炒需用旺火猛火, 宜用铁锅, 因为铁锅传热快, 容易达到烹调效果. 煨煮的需用文火慢熬, 宜用砂锅. 砂锅散热满, 容易保温保味, 可以较长久保持汤羹鲜美.
上菜须知
上菜的方法, 味咸的先上, 清淡的菜后上; 浓味的菜先上, 味薄的菜后上; 无汤的菜先上, 有汤的菜后上.
天下的菜原有五味, 不能单以一个咸味概括. 估计客人吃饱了, 脾脏累困, 需用辛辣之味以刺激食欲; 考虑到客人酒喝多了, 肠胃疲惫, 则用酸甜之味以提神醒酒.
时节须知
不同时令,对动物原料的处理是不同的, 适宜食用的食物也是不同的.
菇类食品, 新鲜时食用, 味道虽然鲜美, 但始终不如冬菇, 草菇之类的干菇浓郁可口.
夏天昼长而热, 禽畜宰杀过早, 肉类容易变质. 冬季昼短而寒, 烹调时间稍短, 则菜肴不易熟透. 冬季适宜食用牛羊肉, 若改成夏天食用, 则不合时宜. 夏天适宜食用干腊食品, 若到冬天食用, 也不合时节. 调味品, 夏天宜用芥末, 冬天宜用辣椒. 冬天腌制的咸菜本是低廉食品, 而在夏天食用, 或成至宝. 行鞭笋也是低廉食物, 而在秋凉时节得而烹之, 会被人视为珍贵上品.
多寡须知
一菜之中, 贵重食料, 用量要多, 而廉价食料, 用量应少. 煎炒的菜式, 物料过多, 火力不济, 肉也难以酥松.
有的食物, 食物原料用量要多才能烹出美味佳肴, 如白煮肉, 没有二十斤以上, 就会淡而无味. 煮粥也是一样, 如果不用斗米煮粥, 粥浆就难以厚稠. 而且用水也要调控, 如果水多米少, 粥就会味道淡薄.
洁净须知
切葱之刀,不可用以切笋; 捣椒的臼, 不可用以捣粉.闻到菜肴中有抹布味儿, 是由于抹布不干净; 闻到菜肴中有砧板味儿, 是因为砧板不干净.
工匠要做好自己的工作, 首先要准备好自己的工具.一个优秀的厨师, 应当多磨厨刀, 勤换抹布,多刮砧板, 勤洗手, 然后再烹调菜肴,至于吸进的烟灰, 头上的汗水,灶上的苍蝇蚂蚁,锅上的烟煤, 一旦玷污了菜肴, 即使是精心制作的佳品, 也如同西施沾上了污秽, 人人都会掩鼻而过.
用纤须知
因为肉圆制作不易粘合, 汤羹制作不能过分油腻, 所以都要用豆粉混合牵合. 煎炒肉类, 若肉等贴锅底, 容易焦老, 因此用豆粉隔护之.
勾芡的作用是能保持菜肴的水分和鲜味, 增添色彩及调整浓稠, 并能保持原来的刀工形象, 维持菜肴的形态美. 同时也能减少在烹制过程中因高温而导致食物原料中营养损失破坏的程度.
选用须知
小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉, 制作肉圆需用前夹心肉, 煨肉则用肋骨条下的板状肉. 炒鱼片用青鱼 鳜鱼. 做鱼松用草鱼 鲤鱼. 蒸鸡用雏鸡, 煨鸡用阉鸡, 提取鸡汁用老母鸡; 鸡用雌的鲜嫩, 鸭用雄的肥壮, 芹菜韭菜用他的根茎.
疑似须知
菜肴味道要浓厚, 但不可油腻; 或者味道要清鲜, 但不可淡薄. 真正能够正确理解与掌握并不容易, 稍有偏差, 烹调效果差之千里. 所谓味道浓厚, 是指取精华而去糟粕. 如果光是贪图肥腻厚重, 倒不如专食猪油. 味道清鲜, 是指突出食物本味而不沾杂味, 如果光是贪图淡薄寡味, 倒不如喝清水.
补救须知
做菜应该咸淡适中, 老嫩适中. 调味时, 宁淡勿咸, 淡了可以加盐补救, 咸了就没法补救了.烹制鱼品, 宁嫩勿老,嫩了可加火补救, 老了则无法补救.所以做菜下料时, 要认真观察火候.
本份须知
不可以光模仿别人, 略懂皮毛, 邯郸学步. 要有自己的特色, 传承的东西. 不可以一味讨好, 丢了自己.